Cada fin de semana, José Maidana y su familia hacen un sorteo para elegir entre las llauchas o las jawitas para acompañar una bebida caliente en el desayuno. “Cada una tiene un sabor especial que encanta a los cinco miembros de mi hogar”, dice mientras hace fila para comprar unas llauchas recién salidas del horno.
¿Y cuál prefiere usted? En los últimos años se ha desatado la sabrosa batalla de llauchas y jawitas. No son las únicas en pelear. Las wist’upikus también se ganaron el paladar de los paceños.
La presidenta de la Sociedad Boliviana de Chefs filial La Paz, Anahí Reyes Antequera, explicó que las llauchas y las jawitas son parte de la tradición paceña. “Aunque no se conoce muy bien el origen de la llaucha, se sabe que este producto se hace con base en la masa del pan marraqueta. Es masa rústica y se hornea en el piso del horno, no en lata”, aseguró.
Mery, la propietaria del puesto de llauchas “la Gariteña” -que se encuentra en la esquina del Hospital La Paz, zona Garita de Lima-, contó que sus abuelos comenzaron el negocio hace más de 60 años.
“Mi abuelo me contó que trabajó con las señoras ‘antenas’, a quienes les decían así porque eran muy altas. Ellas crearon la llaucha. Luego él se independizó, produjo la ulupica y comenzó a elaborar la llaucha con ulupica, ingrediente que le dio un sabor especial”, relató.
Después su mamá, Ascencia Coaquira, se hizo cargo del negocio. Ella falleció y ahora Mery sigue con el negocio. “Soy la tercera generación”, dijo orgullosa y contó que por eso ella abrió un local para que las llauchas sean acompañadas con café o api. “Nuestra meta es expandirnos”, aseguró y resaltó que llega gente de Estados Unidos y España para llevar esas empanadas.
“Hay un señor que llega unas tres veces al año desde Estados Unidos y lleva entre 20 y 30 llauchas a ese país”, dijo y contó que pese a que en el mercado existe este producto desde los dos bolivianos, la gente prefiere “la Gariteña” porque “contiene un queso especial. Es el de cuajo, no es el que se hace con pastilla”, dijo.
Doña Ignacia Condori, quien vende las llauchas desde hace más de 18 años, contó que todos los días atiende su puesto desde las 6:00 hasta las 10:00. “Todos los días la gente hace fila y espera que las llauchas salgan poco a poco del horno”, dijo.
Para mantener calientes las llauchas, se colocan en una caja de madera que tiene una lata encima y por debajo carbón.
La presidenta de la Sociedad Boliviana de Chefs explicó que el desayuno tradicional “siempre fue llaucha con api”, pero hace 10 años se introdujeron al mercado paceño las jawitas, que poco a poco ganan terreno en la ciudad de La Paz.
“Las jawitas son de ascendencia yungueña, aunque no se puede determinar exactamente el lugar. Este producto se consumía a la hora del desayuno”, indicó la especialista.
En el mercado paceño, las jawitas se comenzaron a vender por las tardes “para la hora del té”, pero ahora se las puede comprar a cualquier hora.
A diferencia de la llaucha, la jawita tiene una masa más delgada y ahora viene en diferentes presentaciones.
Estefany Coronel, una de las vendedoras de las jawitas Siervo Fiel -que está en la avenida Tumusla- explicó que ofrecen cinco variedades. La tradicional tiene sólo queso; la primavera contiene queso jamón, durazno, cherry y piña; la española tiene chorizo, choclitos y ralladura de locoto; la picante es de cebolla y locoto; y la de charque viene con queso, cebolla y postre.
“La gente busca más la primavera”, dijo Coronel, quien explicó que estos productos se pueden encontrar en sus diferentes sucursales que se encuentran instaladas en las estaciones del teleférico, además hay puestos en la Universidad Pública de El Alto (UPEA) y otros espacios.
En el lugar también se registran filas de personas que buscan estos productos para acompañar con un api, un café o un refresco de mocochinchi. Su precio es de cinco bolivianos.
“Cada jawita tiene un sabor especial, pero yo me quedo con la española porque es picante, como le gusta al paceño”, aseguró Elimey Rojas.
Emilio Aranda dijo que prefiere este producto “porque tiene opciones para degustar, en cambio la llaucha sólo es de queso”.
En esta batalla de sabores, las empanadas wist’upikus se convirtieron en otra opción para los paceños. Vienen en tres tipos de preparaciones: las tradicionales (queso), las picantes (cebolla y queso) y las de charque.
“Cada una de éstas tiene un sabor especial. No se compara con nada”, dijo Dunia Morales.
La chef Reyes explicó que estas empanadas tienen su origen en Cochabamba, pero desde hace mucho tiempo se ofrecen en La Paz. “Ya se volvieron parte de la culinaria paceña”, agregó.
Una vendedora de la empresa, Eliana Choque, dijo que hay una variedad de empanadas “para todo gusto”. Aseguró que estos productos -que valen ocho bolivianos- se caracterizan por tener bastante queso. “Es lo que más busca la clientela que llega de todo el país”, añadió.
“Con estas salteñas uno se harta. Es como un almuerzo. Es bien grande”, dijo don Andrés, quien mostró que la salteña era del tamaño de la palma de su mano.
Se trata de las salteñas “marraqueta”, llamadas así por su peculiar tamaño. Se venden en el centro de la ciudad de La Paz, en la calle Campero y a unos pasos de la escuela Argentina. Se ofrecen en dos espacios, uno en una tienda y el otro en un puesto que se instala casi a lado.
De acuerdo con uno de los vendedores del lugar, las salteñas son muy buscadas porque no tienen el tamaño convencional. “Éstas son más grandes y contienen media presa de pollo”, indicó.
Aseguró que contienen -además- carne y por eso se las denomina las salteñas “mixtas”.
Otra de las características de esta peculiar repostería es que no contienen aceituna, pero la gente tiene la opción de pedir de forma extra este producto.
Don Modesto es el creador de “las salteñas marraquetas”. Fue hace más de 20 años. “Antes no eran muy conocidas, pero cada vez son más buscadas”, dijo. Su precio es de siete bolivianos.
Con ellas compiten las tucumanas. Aunque hay una gran variedad, las de El Prado son las más buscadas “porque tienen tres sabores, huevo, carne y pollo”. Hay -además- una variedad de salsas para acompañar: maní, llajua, golf y palta, entre otros.
Son acompañadas -además- de una variedad de ensaladas: la de pepino, escabeche, cebolla con mayonesa y de repollo.
Las tucumanas se venden a siete bolivianos desde las 8:00 hasta las 15:00.
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